荆芥（增香、遮腥）

有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，一般一条克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克

16.薄荷（增香祛腥）

芳香调料，味辛，增加香味。新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。可以腌制牛肉，一般克牛肉可以添加薄荷水15克左右。

17.排草（香草）

主要起到增香作用。它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。

18.砂仁

砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味辛、微苦，增香祛腥。

常用于用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加砂仁5克-10克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-克。

19.云木香（木香、广木香）

属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。

用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。

20.黑胡椒

黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴。黑胡椒粉可以有去腥味的作用，对于解毒也有好吃，可以经常吃。

21.白胡椒

增加辛辣味、祛除异味，酸辣类汤中经常使用，炖鱼汤、羊肉汤也可以使用白胡椒，有祛除腥味和膻味的作用。1千克汤类用1.5克白胡椒即可。腌肉可以用到2-3克。

22.花椒

花椒主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。

应用：1.制作半成品调料，如花椒盐、花椒油、椒麻汁等。2.用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过-克。3.制作麻辣菜。

23.辣椒

辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。

应用：.熬制红油，一般辣椒粉与油脂的比例为1：2。2.用来烹调香辣味的菜肴。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过50克-克。

24.桂皮（肉桂）

是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉/鸡肉/猪蹄等（每1kg肉放肉桂5g）、卤水或者酱汤（一般是25kg汤，12g肉蔻。）、熬油脂（1kg油脂需要2.5g桂皮）